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Was ist die Rolle und Auswahl des Emulgators in der Eiscreme-Produktion?

Was ist die Rolle und Auswahl des Emulgators in der Eiscreme-Produktion?


Das Eiscreme-Gemisch ist eine A (gasförmige Phase) + (O/W) Emulsion.Ein Emulgator kann die Spannung zwischen Öl und Wasser verringern.An den beiden Schnittstellen entsteht ein Multimolekül-Adsorptionsschfilm mit mechanischer Festigkeit, so dass die dispergierten Phasenpartikel eine Doppelelektronstruktur bilden und verhindern, dass die Teilchen mit derselben Ladung kollidieren oder verschmelzen.Verbessern Sie die Fettdispergierung, machen Sie die Eiskristalle im Produkt feine Korngröße, glatte Textur.


1.Die Rolle des Emulgators in der Ice Cream Production

Emulifier hat viele Funktionen im Prozess der Eiscreme-Produktion und spielt verschiedene Rollen in verschiedenen Produktionsphasen.In der Phase der Inhaltsstoffe und Homogenisierung spielt der Emulgator eine Rolle bei der Förderung der Fettdispersion und der Stabilisierung der Emulsion.Förderung der Fettkohäsion im Alterungsprozess; Die Gefrierphase soll die Wechselwirkung zwischen Fett und Protein fördern, so dass die Emulsion instabil oder Demulsiv ist, um die Fettansammlung zu kontrollieren.Die angehängten Fettkugeln sind auf kleinen Luftblasen angeordnet, um ein dreidimensionales Netz von Knoten zu bilden, die das Rückgrat der Eiscreme bilden, stabilisieren die Blasen, verbessern die Form und Stabilität des Eises und geben ihm eine angenehme Textur.


Die Wirkung des Emulgierungsmittels in der Eiscreme-Mischung lässt sich wie folgt zusammenfassen:

  • Emulgierend, wodurch die Fettkugel undurchsichtig mit feiner Verteilung und Stabilisierung erscheint.

  • Dispergieren, dispergieren und stabilisieren die Partikel außerhalb der Fettkugel.

  • Schaumstoff.Während des Gefrierprozesses kann die Schaumkraft des Gemisches verbessert, die Expansionsrate erhöht und die Blasen zur Stabilisierung verfeinert werden.

  • Verbesserte Formbeständigkeit, wodurch die Hitzebeständigkeit von Eis bei Raumtemperatur erhöht wird.

  • Die Verbesserung der Lagerung, die Verringerung der Änderung der Produkte in der Lagerung.

  • Um die Bildung großer Eiskristalle zu verhindern oder zu kontrollieren und das Eis zart zu machen.


2.Die Auswahl des Emulgators in Ice Cream Production

HLB-Wert ist der bevorzugte Index des Emulgators, der weitgehend die Leistung des Emulgators bestimmt.Bei der Auswahl, entsprechend der Zusammensetzung der Eiscreme-Mischung, Prozessanforderungen, um den erforderlichen Emulgator zu bestimmen.Gleichzeitig ist darauf hinzuweisen, dass der HLB-Wert die Eigenschaften der Molekularstruktur nicht berücksichtigt und die Art und Wirksamkeit der Emulgatoren auch mit den Typen, der Molekularstruktur und dem Molekulargewicht der hydrophilen und ölphilen Gruppen zusammenhängt.Zur Erleichterung der Auswahl wird das Folgende kurz beschrieben.


Die Praxis zeigt, dass verschiedene Arten von ölphilen Gruppen in der Reihenfolge der ölphilen Stärke angeordnet sind: aliphatische Basis > mit aliphatischen Kohlenwasserstoffketten, aromatische Basis >, aromatische Basis > mit schwacher wasserphiler Basis.


In Bezug auf die Struktur ist der hydrophile Emulgator an einem Ende der ölphilischen Kette hydrophiler als der hydrophile Emulgator in der Mitte der ölphilischen Kette.


In Bezug auf das Molekulargewicht ist die Emulgations- und Dispersionskapazität von hohem Molekulargewicht besser als die von geringem Molekulargewicht.Ein Emulgator mit einer geraden Kettenstruktur kann nur mit mehr als acht Kohlenstoffatomen emulgiert werden, und Emulgator mit 10-14 Kohlenstoffatomen hat eine bessere Emulgation und Dispersion.Bei der Auswahl des besten Emulgators müssen so viele Faktoren berücksichtigt werden.


Ein weiterer wichtiger Index der Emulgatoren ist die Critical Micelle Concentration, die Mindestkonzentration, bei der Emulgatoren Mizellen bilden.Einige physikalische Eigenschaften der Emulgatorlösung, neben der Grenzflächenspannung, Resistivität, osmotischen Druck, Gefrierpunkt, Dampfdruck, Viskosität, Dichte, erhöhen die Löslichkeit, optische Streuung und der Farbveränderung, gibt es eine signifikante Veränderung der kritischen Mizellkonzentration, wenn diese signifikanten VeränderungenDurch die Messung des Mutationspunktes kann die kritische Mizellkonzentration ermittelt werden.Emulsion, die Dosierung des Emulgators liegt über der kritischen Mizellkonzentration.


Im Experiment wurden die emulgierenden Eigenschaften und die schäumenden Eigenschaften verschiedener Emulgatoren untersucht und die emulgierenden Eigenschaften und Schäumeigenschaften verschiedener Emulgatoren mit einem bestimmten Anteil gemessen.Nach Berücksichtigung des Marktpreises wurde der optimale Anteil der Emulgatoren ausgewählt und in der Eiscreme-Produktion eingesetzt.Auf der Grundlage der Viskosität der Eiscreme, des Geschmacks, der Struktur, der Formbeständigkeit, der Expansionsrate und der Schmelzfestigkeit der Eiscreme-Mischung wurde der optimale Anteil des Eisemulgators ermittelt.


3.Die Menge des Emulgators Added

Die Menge an Emulgator in Eis hängt vom Fettgehalt in der Mischung ab, der im Allgemeinen mit der Erhöhung des Fettgehalts zunimmt.Siehe die nachstehende Tabelle für die Leistung und die Anzahl der verschiedenen Emulgatoren.


Name

Source

Performance

Reference Dosage(%)

Monoglyceride(90%)

Grease

Strong emulsification and inhibition of ice crystal growth, HLB 3.8

0.2

Sucrose ester

Sucrose, fatty acid

Can be used with monoglycerides (1:1) for ice cream, HLB 3-15

0.1~0.3

Sorbitan monostearate

Sorbitol, fatty acids

Emulsification, combined with monoglyceride, has a synergistic effect, HLB 4.7

0.2~0.3

Polysorbate 80

Sorbitol, fatty acids

Combined with monoglyceride, it has a good effect on delaying the melting time, HLB 15.4

0.05~0.1

Triglyceride

Glycerol, fatty acid

Strong emulsification, HLB 7.2

0.1~0.2

PG ester

Propylene glycol, grease

It can be combined with monoglyceride to improve the expansion rate and form retention, HLB 3.4


Sodium Caseinate

Casein, sodium hydroxide

High-quality emulsifier and stabilizer

0.2~0.3

lecithin

Egg yolk powder contains 10%

Often used with monoglycerides

0.1~0.5

Soybean phospholipids

Soybean

Often used with monoglycerides, HLB 3.5

0.1~0.5



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